| Home | Kılavuzlar | Links | Technical Notes |

Türk kültüründe...

Kar-buz dondurma

Hayir yapacak kisilerden bazilari, Cuma günü kazanlar içerisinde karli su veya karli serbet yaparak cemaate ikramda bulunurdu. Ramazanin yaz aylarina geldigi zamanlarda, bu hayir, aksam erkeklerin iftarlarini yaptigi mahalle mescitlerine karli su, serbet göndererek de yapilir veya teravihe gelenlere, teravihten çikanlara hayredilirdi

Mustafa Nadir Önay

Çocuklugumda köyümde yaz günlerinde eseklerin, atlarin sirtinda dagdan kar indirilirdi. Indirilen kar dört türlü kullanilirdi. En önde hayir sahipleri tarafindan, daha sonra parça parça satmak için, kahveciler kahvede karma yapmak için, bir de dondurmacilar için. Karcilar ayni zamanda dondurmacilik da yapiyorlardi ve köyün pazari oldugu gün yani Pazar günü dondurma yaparlardi. Ayrica karma denilen karli pekmez hazirlayip satarlardi: En çok hayir yapmak için getirilirdi. Köylüler sicak yaz günlerde tarlada, bagda, bahçede, çalisirlar sicaktan bunalirlardi. Kar genellikle sicagin tepeye vurmaya basladigi anlarda gelirdi. Ögleye dogru... Kar hayiri yapmak isteyen kisi bir veya birkaç gün önceden karciyi haberdar ederdi. Zaten karci kime ne gün getirecegini bildiginden o gün uygunsa kari indirirdi. Yok degilse baskasinin hayri varsa baska gün getirirdi. Karcilar kar mevsiminde "Yatagan Kefe Yaylasi'nda" "Kar kuyulari" denilen yerde, yani bagin az günes alan guz yerlerinde daha önceden hazirladiklari kuyulara karin çok yagdigi aylarda kar basarlardi. Afyon Sandikli yöresinde de kar basilan yerlerin adi kar kuyulari idi. (1) Yaz aylarinda, mayis ile eylül aylari arasinda, çuvallar içinde köye getirirlerdi. Istanbul'un kar kuyulari Eyüp sirtlarinda yer aliyordu ve bunlara karhane deniyordu. Kis aylarinda üzeri örtülen karlar, yaz aylarinda kaliplar halinde çikarilip satiliyordu. Eyüp karhaneleri ihtiyaci karsilamadigi zamanlar Bursa Uludagin'dan kar getiriliyordu. (2)

Bir mendil kar

Yatagi'nda bir kaç kisinin kar kuyusu bulunurdu. Hacialimlerin Ali, Kümürlerin Mehmet, Gacara lakapli kisi ve Kusamatlar denilen ailenin kar kuyulari vardi.. Kar önce beyaz kaputtan bir çuvala doldurulur daha sonra bu çuval çilte (silte) denilen kendirden yapilmis bir baska çuvalin içine koyulurdu. Herkes durumuna göre hayir ederdi. Bazi kisiler bir yük, yani iki çuval birden dagitir bazi kisiler de birer çuval. Eger böyle olmussa karci birinci çuvali indirir, daha sonra öbür tarafi da çözerek, atin eger yerine veya esegin semerine yanlamasina koyarak öbür müsterisine geçerdi. Çocuklar karin nerede dagitildigini çabuk haber alirlardi. "Gar dagidilipbarmis" flanalar kar ülestiriyormus. Sözleriyle kosustururlardi. Evi yakin olanlar gider, hemen çanak, tabak, tepsi ne bulurlarsa bir kap ile gelirler kar dagitan kisinin basina üsüsürlerdi. Kar dagitan kisi elinde bir testere ile üstten kalaip kalip kesmeye baslardi. Çocuklar, yoldan geçenler birer kalip kar ile sevindirilirdi. Elinde kap olmayanlardan büyükler ceplerinde sadece yiyecek tasimak için bulundurulan yaglik denilen mendillerini çikararak sararlardi. (mendile kar sarmanin çok eski bir adet oldugunu Karacaoglan'dan ögreniyoruz. Düziçi'den rahmetli Mehmet Yilmaz'in 1991 yilinda bize naklettigi Karacaoglan siirinde kar sarma ile ilgili bir misra geçiyor. Karacaoglan yüregi yanik bir sekilde uzaklardaki sevgilisine seslenerek; "bir mendil arasi kar gönder bana" diyor.)

Eli bos olan çocuklar veya büyükler elini üsütsede döndüre döndüre, bazilari kaziya kaziya yiyerek eve getirirlerdi. Kar dagitan kisi özellikle hastalarin, yaslilarin ve komsularin hakkini ayirirdi. Sonradan gelenler o ayrilan kismi görseler bile o karin kimin hakki oldugunu bildiklerinden istemeden ayrilirlardi. Bazen de hayir yapan kise kendisine kalan son parçayi da gelen bir kisiye verebilirdi. Yaslilarin ve hastalarin içi yaniyor olmali ki kis günlerinde bile onlara kar getirmek sevap sayilirdi. Yaz gününde gelen bu karin uyandirdigi sevinci varin siz hesap edin. Bir de bakraçlara karli su ve serbet yapilarak harman zamaniysa harman yerlerine gönderilirdi. Ev yapanlar, kerpiç kesenler unutulmazdi. Çalisan ve sicaktan b unalan bu insanlar için bundan büyük bir hediye olmazdi. Içtiklerinde hayir sahibine, ölmüslerine dua edilir, Allah razi olsun, pek hora geçti denirdi. Evlere gelen kar ya karli su ya pekmez serbeti ya da garma (karli pekmez- kar kazinarak taneler halinde bir kaba alinir, üzerine pekmez dökülür karistirilir öylece yenir) yapilirdi. Hayir yapacak kisilerden bazilari da Cuma günü kazanlar içerisinde karli su veya karli serbet yaparak cemaate ikramda bulunurdu. Ramazanin yaz aylarina geldigi zamanlarda, bu ha yir, aksam erkeklerin iftarlarini yaptigi mahalle mescitlerine karli su, serbet göndererek de yapilirdi. Veya teravihe gelenlere, teravihten çikanlara hayredilirdi. Nasil ikram edilirse edilsin, bunlarin hepsinin adi hayir veya hayir etmek idi. Yapilan ise de kar ülestirmek veya kar dagitmak denirdi. Yatagan'da sadece kar degil baska yiyecekler de ülestirilirdi. Bunlarin basinda bisi ve helva gelirdi. Buz dolaplarinin çikmasi bu gelenegi yavaslatti, ama hala tek tük rastlaniyor. Yaz aylarinda camilerde serbet sunulmaya devam ediliyor...

Yaz aylarinda kahveciler de her gün bir çuval veya bir parça kar bulundururdu. Kahvelerin eskiden beri en önemli içecegi çay ve kahveydi. Kis aylarinda ihlamur, kekik, adaçayi da bulunurdu. Yaz aylarinda gazozun, kolanin henüz yayginlasmadigi yillarda serinlemenin tek yolu karli serbet ya da garma idi. Kahvelerin garmasinda pekmezle birlikte, visne ve limonata sulari da kullanilirdi. Çorba tasina benzer cam kaplarda karilarak müsteriye verilirdi. Karcilarin kendilerinin de parça parça sattigi olmustur belki ama bu pek rastlanan bir sey degildi. Sadece içlerinden dondurmacilik yapanlar, pazar (giregi) günleri dondurma yaptiklari zaman parça parça kar sattiklari da olurdu. Kar Yatagan'da hayir için var olan bir seydi. Dondurmacilar kari hem dondurma yapiminda hem de serbet ve karma yapmada kullanirlardi. Dondurma bir fiçinin içine yerlestirilen yuvarlak agizli, boylamasina uzun silindirimsi bir kap ile yapilirdi. Fiçinin içine kar doldurulur, karin orta yerine de bu kap yerlestirilirdi. Içine süt seker ve salep konduktan sonra kabin kapagindaki tutacak saga sola çevrilerek dondurma hazirlanir, daha sonra bu dondurma uzun demirdenbir kürek ile karistirilirdi. Bu islem kivamina gelinceye kadar sürdürülürdü. Bizim köyün bildigim en eski dondurmacisi Kümür (kömür) Mehmet idi. Yaninda çocuklari Veli ile Ali çalisirdi. Halen devam ediyorlar. Demek ki hatirladigim kadariyla 60'li yillardan beri bu isi yapiyorlar. Daha sonradan Kusamatlar ailesinin de bir ara dondurmacilik yaptigini bi liyorum. Pazar günleri köye gelen dondurmacilar arasina bir ara Karahöyük'lüler de katilmisti, sonradan onlari göremez oldum. Izmir ve Nazilli'de dondurma yapan makineler çikinca Kizilhisar'dan her gün dondurmaci , dondurma dükkani sahibi Ismet Önay. Fakat Kömür Mehmed'in oglu Ali, pazar günleri ve özel günlerde, dügünde bayramda, babadan gördügü usülle dondurma, karma ve serbet yapmaya devam ediyor. Bir taraftan dondurma kabini çeviriyor veya küregi ile karistiriyor. Bir taraftan da çuvaldan kar kürüyüp ta sa bosaltiyor. Üstüne pekmez koydugu tasi kasikla karistirirken disari tasmamasi için eliyle kapatiyor. Karistirip kivamina gelince müsterisine sunuyor. Dondurmanin müsterisini çagirmayi da ihmal etmiyor. Dondurma kaymak yemesi sevap...

Kahramanmaras dondurmasi

Dondurmanin bir sehir için stratejik bir mal haline geldigi tarihte görülmüs müdür bilmem. Ama, Kahramanmaras'i Türkiye'ye hatta dünyaya duyuran seylerin birisi oldugu kaçinilmaz bir gerçek. Kahramanmaras'in adiyla maruf dondurma ustasi Mehmet Kambur'un anlattiklarina göre dondurma yapimindaki sirlar ve gelisme sartlarini arastirmak için degisik firmalarca ajanlar gönderiliyormus. Böyle bir ajan Mehmet Kambur, Yasar Pastahanesi'nde çalisirken kendisine gelmis. Patronunu sormus.(3) Bir gazetedeki bu haberden ögrendigimize göre Mehmet Kambur simdi birçok ülkeye dondurma gönderiyormus. Yurt içinde de 100 civarinda bayi agi olusturabilirsem hedefime varacagim diyor.

Bunlari okuyunca 1991 yilinda Mehmet Kambur ile yaptigimiz çekimleri hatirladim. Mehmet Kambur bize o zaman geleneksel yolla yaptigi dondurmaciligi gelistirme çabalari içinde oldugunu, teknolojiye yatirim yaptiklarini hedeflerinin büyük oldugunu, kisa zamanda Türkiye'nin bir çok yerine dondurma götüreceklerini, hatta yurt disina dondurma göndereceklerini bir rüya gibi anlatmisti. Demek ki planli programli çalismayla azmin elinden bir sey kurtulmuyor. Bizim konustugumuz siralarda adi sani duyulmamakla birlikte Türkiye pazarinda yeri yoktu. Bugün dünyanin dondurma üreticileri arasinda ilk bese giriyormus. Kimbilir simdi de belki birincilik için planlar yapip çalisiyordur. Mehmet Kambur, malzeme ve teknik açasindan geleneksel yolu kullanirken üretimi fabrikalastiriyordu. Tasimada da yüzyillardir kullandiklari metodu, yani dondurmaciligin teknigini kullaniyordu. Dondurarak, sogutma sistemli araçlarla baska illere servis yapiyordu. Mehmet Bey'in anlattigina göre Maras dondurmasini Maras dondurmasi yapan seyler; Ahirdagi'nda yetistirilen keçilerden elde edilen süt, yine bu daglarda yetisen orkide, yani salep ile bunlari isleme usulüydü.

Mehmet Kambur dört nesildir dondurmacilik yapan bir aileden geliyor. Dondurmacilik onlar için sonradan ögrenilen bir sey degil. Kambur ailesi de Yatagan'da oldugu gibi, daha önceleri dondurmacilikla birlikte, karsanbas veya karsambas dedikleri karli pekmez ve karli meyve suyu yaparlarmis. Yatagan'da buna kisaca karma denirken, Kahramanmaras'ta karsambas adi veriliyordu. Biz yine dondurmaciliga geçelim: Dondurma yapiminda eskiden külek denilen bir kap kullanilirmis. Külegin içine de tulumba denilen bir baska kap yerlestirirlermis. Külek ile tulumbanin arasina da kar koyarlarmis. Kara da tuz serperlermis. Karin buraya sikistirilmasi isine de bastirik adini veriyorlarmis. Yani kar bastirilmis. Tuz, kari yavas yavas erittikçe açiga çikan serinlik de dondurmanin soguk kalmasini saglarmis.

Sütü hazirlarken, isitirken ucu yanmis bir agaç kullaniyorlar, bunun adina da öksa diyorlar. Sütün üstünde biriken yagi almayi anlatmak için de sütün yüzünü almak tabirini kullaniyorlar.

Dondurma yapan kisinin giydigi pantolon, navrum kumastan yapilirmis ve adina tuman derlermis. Dondurmaci tulumbayi çevirdikçe terler, bu sirada yardimina marhama dedikleri peskir yetisir. Marhama ya belde yaglik dedikleri kusagin içine sikistirilir ya da omuza atilir.

Atilla Kambur'un da katildigi sohbette eskiden dondurmanin nasil satildigi da anlatildi. Dondurmaci bir çingirakla dolasirmis. Bu esnada bazi sözler ve maniler söylermis. Mehmet ve Atilla Kambur'un babasindan dedesinden hatirladiklari söyle:

- Dondurma ye de güzelles

- Kaymak yüzlüye kaymak

- Dondurma çocuklari kandirma!

- Süte bali katarim

Dondurma yapip satarim

- Dondurmasi kaymak gibi

Kendisi biraz ahmak gibi!

- Dondurma tabak tabak

Ye de tadina bak

- Dondurma dondu gitti

Bir dondurmaya güzeller kandi gitti

- Süte bali katarim

Dondurmayi yaparim

Ustam öldü ben satarim

- Dondurmasi döndü gitti

Dondurmasi bitti gitti

Dondurma almayan güzeller üzüldü de gitti

- Süte seker katarim

Üstüne salep katarim

Ben dondurma yaparim

Güzellere satarim

Günde 18 saat çalisan isine asik Mehmet Kambur, gününü ofiste degil tezgah basinda ve dondurmayla ilgilenerek geçiriyor. Isine özen gösteriyor ve söyle diyor; "Benim 75 çesit dondurmam var. Digerleriyle bizim aramizdaki fark, bizdeki her kullanilan ürün dogal. Biz saf keçi sütü kullaniyoruz. Keçi balik gibi bir hayvandir ve sütündeki fosfor fazladir. Anne sütüne en yakin süt de keçi sütüdür. Günde yirmi ton süt aliyoruz. Meyvelerimiz özel seçiliyor. Visne, çilek hepsini seçip aliyorum. Hatta Kahramanmaras'da bu meyveleri bulmakta zorlanirsiniz, çünkü çogunu ben aliyorum. Kullandigimiz sahlebi de özel seçiyorum"

Iste bu özen onlari nesillerdir Kahramanmaras dondurmasinin adini yasatan isinin ustalari yapiyor. Maras'a gidenler kim olursa olsun Maras usulü kilim, hali ve diger el sanatlariyla süslü Yasar Pastanesi'ne ugrardi. Bunu yine pastanenin duvarlarina asili resimlerde görüyoruz. Her seviyeden politikaci devlet adami, sanatçi orada resimleriyle bunu isbatliyor. Ister sade yersin ister meyveli. Ister külahta, ister tabakta çatal kasik ile. Istersen baklavanin, dürümün üstüne koydurursun.

Biz dil örnekleri için gittigimiz Mehmet Kambur'un yanindan ülkemiz adina sevindirici bir mütesebbisin azmini görerek ayrildik. Sonraki yillarda onun rüyalarinin bir bir gerçeklestigini de uzaktan takip ettik.

Kar bastirmak

Anadolu'da iki seyde dondurma tabiri olarak karsilastik. Güzlük ekine çiftçiler dondurma diyorlardi. (Bala'nin, Sivas'in köyleri) Yiyecek olarak dondurma, bugün Anadolu'nun her yerinde ayni sekilde kullaniliyor. Don (ton) olarak rastlanmakla birlikte dondurma kelimesini eski metinlerde bulamadik. Kasgarli Mahmut'ta donma için donmus et'tong, et'tabiri kullaniliyor. Diger seyler için de aynisi geçerliymis. Süt için söyle diyebiliriz; tong süt'yani donmus süt. Fakat milletin buldugu isim en güzeli: Dondurma. Tarihi metinlerde pek karsilasmadigimiz bu yiyecek, Türkçe'nin kurallarina uygun çok güzel bir kelimeydi. Yine ayni türde yapilmis bir baska yiyecek olan kavurma ile ayni yapi özelliklerini gösteriyordu. Kavrulmus yiyecek. Dondurma da dondurulmus sey anlamina geliyordu. Dondurmayi sogutmakta kullanilan kar ise tarihi metinlerde en çok karsilastigimiz sözcüklerdendi. Kar bastirmak da Yatagan da oldugu gibi Maras'ta da kullaniliyordu. Yataganda kar kuyularina kar doldurup saklamaya kar bastirmak denirken burada dondurma külegi ile tulumba arasina kar bastirilmasindan bahsediliyordu ve bu isleme de bastirik diyorlardi. Kasgarli Mahmut yaz için kar bastirilip (buz) saklanan yere buzluk diyor. Ayrica dondurma kabini külegi veya tulumbayi kapagindan çevirme isine de dikkat çekmek isterim. Burada çevirmek döndürmek anlaminda kullaniliyor. Ama kebap yapmada oldugu gibi burada özel isim haline gelmemis. Bir fiil ifade ediyor. Halbuki sirikta çevrilerek pisirilen kebabin bir adi da çevirmedir. Maras dondurmasini meshur eden asil sey ise dövme dondurma olmasidir. Yasar Kambur, Maras dondurmasinin kaç defa karistirildigini (dövüldügünü) hesaplayarak yeni teknolojiye uygulamistir. Burada kullanilan "dövme" adiyla, yapilan "dövme" fiili Türkçe'nin en çok kullanilan isim ve fiillerinden biridir. Hali dövmek, karabiber dövmek, bakir veya demir dövmek, dalgalarin kiyiyi dövmesi, birine vurarak dövmek, vücudun herhangi bir yerine dövme yaptirmak, bugday dövmek, yemeklik dövmek ilk anda sayabilecegimiz dövme (dögme) sekilleridir. Bu kadarini sayarak arastirilmasi gerektigini belirterek geçelim.

Dondurmanin tarihi hakkinda kesin bir bilgi olmamakla birlikte dogu ülkelerinde ortaya çiktigi 17. Yüzyilda Avrupa'ya getirilerek, yayginlastigi konusunda görüsler bulunuyor.(4) Soguk yiyecek ve içecek olarak, karli serbeti, karmayi herhalde daha öncelere götürebiliriz ama, dondurma hakkinda bildiklerimiz bu kadar. Türkler belki de dondurma yerine yine sütle yaptiklari, bulamaç (bulmaç) gibi yiyecekleri tercih ediyorlardi. Benim çocuklugumda seker pek yayginlasmadigi için pekmez, seker ve un (nisasta) karistirilarak yapilirdi. Yatagan'daki söyleyisi de bilmeç idi.

Prof. Dr. Bahaeddin Ögel'in 15.yy'da Anadolu'da yasayan Ruseni adli sairden söyle bir beyit aktariyor;

Ne unu var idi ediydi tutmaç

Gehi omaç edip gehi bulamaç

Ankara Kizilcahamam köylerinden birinde de hastalar için yaz aylarinda da kari erimeyen bir yerden, Dede adiyla anilan mevkiden kar getirirlermis. Mahmut Çetin'in bize sözlü olarak aktardigina göre hastalara ölmeden Dede'nin kari olsa da serinleseydim. Içimin yanginini giderseydim , derlermis.

Bir de Istanbul'da kar helvasi yapildigina Yavuz Sultan Selim dönemine ait bir kaynakta rastliyoruz. Burada verilen yiyecek adlari arasinda kar helvasi adi da geçiyor. (5) Biz bu kar helvasinin Yatagan'da karma, Kahramanmaras'ta karsanbas adiyla bilinen karli pekmez oldugunu saniyoruz. Sanliurfa'da da kar helvasi veya karmaya karlamaç denirmis. Hatta kar buz saticilari söyle bagirirmis: Eskimo buz! Karlamaç, seker topragi!

Abdülaziz Bey, 19. yüzyil sonu ve 20. yüzyil basinda Osmanli adet ve geleneklerini anlattigi kitabinda, dondurmadan bahsediyor ve mesireye çikanlarin dondurmacilardan dondurma aldiklarini kaydediyor. Daha önceden geldigini zannettigimiz bir baska soguk yiyecek olarak da buzlu hosafi sayiyor. (6) Siverek'de de Karci soyadini tasiyan bir sülale bulunuyor. Sair Mehmet Ragip Karci da bu sülaleden. Onun verdigi bilgiye göre kar burada çok önemli bir maddeymis ve eskiden kar emini bulunurmus. Yaz aylarinda çok sicak bir iklime sahip Siverek'de karin önemli olusunu ve kar emini bulunmasini yadirgamamak gerekir.

Yalniz dondurmanin çogu zaman kaymakla birlikte anilmasi hatta bazen kaymak denmesi, (Mehmet ve Atilla Kambur Kahramanmaras'ta dondurmaya kaymak dendigini belirtmisti) Ingilizce'de de "Ice creme" olmasi, dondurma ile kaymak konusunu gündeme getirmektedir. Nitekim Maras'ta da Yatagan'da da dondurma satista dondurmacinin dondurma kaymak dedigini göz önünde bulunduralim... Ama bu konuda, bu kadarini hatirlatip tamamlayalim.


Go Back to Uysal-Walker Archive of Turkish Oral Narrative
Uysal Walker Türk Öykürleri Sandığı'na Geri Dönüş

Copyright © 2008-2009. Southwest Collection / Special Collections Library
Texas Tech University, Lubbock, Texas